[건강] 항암 / 항산화, 혈압, 간 기능, 소화기능, 골다공증 / 치매 예방 등 '된장'의 효능과 복용 시 주의사항

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'된장'의 효능과 복용 시 주의사항

 

순서

1. 된장이란?
2. 된장의 종류
3. 된장의 제조 방법
4. 된장의 효능
5. 복용 시 주의사항

된장

 

1. 된장이란?

된장은 한국의 대표적인 장(醬)으로, 콩을 삶아 메주라는 덩어리를 만들고, 그것을 소금물에 발효시켜 간장을 빼고 남은 건더기로 만든 양념입니다. 된장은 주로 국이나 찌개, 쌈장을 만들 때 쓰이며, 간장과 함께 한국 음식의 맛을 결정짓는 중요한 재료입니다.

 

2. 된장의 종류

된장의 종류는 크게 재래식 된장과 개량식 된장으로 나눌 수 있습니다.

ⓐ 재래식 된장: 전통적인 방법으로 만든 것으로, 메주를 항아리나 독에 넣고 소금물을 넉넉히 부어 두었다가 간장을 떠내고, 남은 메주 건더기를 으깨어 소금으로 간을 해서 다시 숙성시킨 것입니다. 재래식 된장은 토장국과 된장찌개의 맛을 내는데 쓰이고, 쌈장의 재료로도 쓰입니다.

ⓑ 개량식 된장: 근대 공장에서 대량생산되어 공급되고 있는 된장으로, 전분질 원료에 따라 쌀된장, 밀된장, 보리된장, 콩된장 등의 여러 종류가 있습니다. 개량식 된장은 발효기간이 짧고 맛이 달콤하며, 재래식 된장보다 가격이 저렴합니다

 

된장과 청국장의 차이점

ⓐ 발효에 사용하는 균: 된장은 누룩곰팡이인 아스퍼길러스 (Aspergillus) 속을 이용해서 만들고, 청국장은 고초균인 바실러스 서브틸리스 (Bacillus Subtilis) 속에 포함된 여러 균들을 이용해서 만듭니다. 낫토는 바실러스 서브틸리스 속에 포함된 균 중 낫토균 (Bacillus Subtilis Natto)만 사용해서 만듭니다.

ⓑ 끈적임: 된장에는 끈적임이 없지만, 청국장과 낫토에는 끈적이는 실 같은 물질이 있습니다. 이 물질은 폴리-감마-글루탐산 (Poly-γ-glutamic acid)과 프락탄 (fractan)의 혼합물로, 나토키나제 (Nattokinase)라는 효소를 함유하고 있습니다. 이 효소는 항균작용, 혈전용해효과, 혈압상승억제효과 등이 있습니다.

ⓒ 포함 영양소와 효능 : 된장에는 이소플라본, 유산균 등이 포함되어 있어 항암, 면역력 강화, 장 건강 증진 등의 효능이 있습니다. 청국장에는 토코페롤 (비타민E), 사포닌 등이 포함되어 있어 노화방지, 암발생억제, 면역체계 복원 등의 효능이 있습니다. 낫토에는 레시틴, 비타민 K2, 나토키나제 등이 포함되어 있어 지방 배설과 비만 예방, 비타민A와 D의 흡수 증진, 혈압 조절 등의 효능이 있습니다.

ⓓ 맛, 색, 향 : 청국장은 된장보다 콩의 알갱이가 더 살아있고, 찌개를 끓일 때 더 결쭉하게 끓입니다. 밥에 비벼먹으면 씹히는 맛도 있습니다. 된장은 노란빛을 띠고 맑은 반면, 청국장은 갈색을 띄고 탁합니다. 청국장과 낫토는 강한 향을 가지고 있어 싫어하는 사람들도 있지만, 건강에 좋은 성분들이 많습니다.

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3. 된장의 제조 방법

된장의 제조방법은 다음과 같습니다.

ⓐ 메주를 준비합니다. 음력 10월 경 콩을 삶아 메주를 빚고 볏짚으로 묶어 2~3개월 동안 바짝 말립니다.

ⓑ 소금물을 만듭니다. 소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든 다음 고운체에 걸러둡니다.

ⓒ 항아리를 준비합니다. 항아리는 햇볕을 많이 받을 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서 뜨거운 물을 부어 소독합니다.

ⓓ 메주를 씻습니다. 메주를 깨끗이 털고 물에 하나씩 넣어 씻습니다.

ⓔ 메주를 항아리에 담습니다. 씻은 메주를 항아리에 쌓은 다음, 그 위로 준비한 소금물을 붓습니다.

ⓕ 간장과 된장을 분리합니다. 항아리에 잘 닦은 고추와 대추를 넣은 뒤 뚜껑을 닫아 3일간 두었다가 열어 햇볕을 쬐게 합니다. 이때 콩의 수용성 성분이 우러나오는데 그것이 바로 간장이 되고, 남은 메주 건더기는 소금으로 간을 해서 다시 숙성시킨 것이 바로 된장이 됩니다.

ⓖ 찹쌀을 섞습니다. 간장을 따낸 다음 메주를 큰 그릇에 넣고 여기에 찹쌀을 고아 식혀 함께 섞습니다.

 

4. 된장의 효능

된장에는 다음과 같은 효능이 있습니다.

ⓐ 항암 효과 : 된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월합니다. 발효 과정에서 생성되는 이소플라본과 멜라노이딘 등의 성분들이 암세포의 성장과 전이를 억제하고 면역력을 강화하는 역할을 합니다.

ⓑ 혈압 조절 : 된장에는 혈압을 조절하는데 도움이 되는 펙토필린이라는 성분이 함유되어 있어서 혈액순환이 개선되고 혈압이 안정화되는 효과를 가져옵니다. 된장에 함유되어 있는 히스타민류 신 아미노산은 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효과적입니다. 또한 리놀렌산 등의 불포화지방산은 나쁜 콜레스테롤을 제거하고 혈관의 탄력성을 증가시켜 심혈관 질환을 예방하는 효과를 나타냅니다.

ⓒ 간 기능 강화 : 간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관 중 하나로 모든 영양소가 간을 통해 분배됩니다. 전통된장은 간 기능 회복과 해독에도 효과가 있으며, 아미노기 전이효소의 활성도를 낮춰 간 기능을 강화시킵니다.

ⓓ 항산화 효과 : 된장에서 항노화 작용을 하는 주요 성분은 콩에 함유된 황색 색소인 이소플라본류와 당류와 아미노산의 반응으로 생성된 멜라노이딘류입니다. 이들은 체내에서 활성산소를 제거하여 세포와 조직의 손상을 방지하고 면역력과 신진대사를 개선하는 역할을 합니다.

ⓔ 기타 : 체내 독소 제거, 골다공증 예방, 인슐린 저항성 개선, 소화기능 개선, 레시틴이 풍부하여 치매 예방 효과 등

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5. 복용시 주의사항

된장을 복용할 때 주의할 점은 다음과 같습니다.

ⓐ 알레르기 : 일부 사람들은 콩이나 발효식품에 알레르기 반응을 보일 수 있습니다. 호흡곤란, 구토, 설사, 복부통증, 입술과 목의 붓기 등의 증상이 나타날 경우 의사와 상담하세요.

ⓑ 과다섭취 주의 : 된장은 건강에 좋은 영양소가 많지만, 과다섭취 시 칼로리 섭취가 과도하게 되거나 소금 섭취량이 많아져 혈압 상승 등의 부작용이 발생할 수 있습니다. 하루 권장량은 20g 정도입니다. 모순되는 부분이 있지만 과다 섭취만 하지 않으면 긍정적인 효과가 더 많을 것으로 예상됩니다.

ⓒ 유통기한 확인: 개량식 된장은 유통기한 내에 섭취하는 것이 좋습니다. 재래식 된장은 오래 보관해도 상하지 않지만, 공기와 접촉하면 색이 변하거나 곰팡이가 생길 수 있으므로 밀봉하여 보관하세요.

ⓓ 품질 확인: 된장은 색깔이 갈색이고 향이 진하며 고와야 좋은 품질입니다. 색깔이 검거나 향이 약하거나 물러지면 품질이 떨어집니다.